Seitse käiku NOA peakokast

Menüü sisaldab parimat valikut peakokast omas mahlas, millele annavad vürtsi tema praegused ja endised äripartnerid, ülemused ja alluvad, kirjutab 12. detsembril ilmuv Äripäeva ajakiri Gentleman.

Kolm ühes taldrikus

Nii OKO kui ka NOA, kahe kolmetähelise restorani taga seisavad kolm meest: Tõnis Siigur, Marko Zukker ja Martti Siimann.

Mehi ühendav lüli on Zukker, kes Siiguriga sai sinapeale kalalkäikudel ning tutvustas teda omakorda Siimanniga veini­klaasi taga. “Läksin naabri juurde korraks veini jooma ja Tõnisoli ka seal. Plaane pidades tuli neil jutuks Kaberneeme sadamasse restorani loomine. Ma ütlesin, et võiksin ka kampa tulla. Alguses, kui veel võõrad olime ja usaldust polnud, siis luurasime üksteist, aga nüüd on kõik OK,” räägib Siimann.

Zukkeriga vesteldes lausub ta kohe, et Siigur on Gentleman suure algustähega. “Ta on hästi kasvatatud inimene. Sealt see kõik saab alguse. Ta on üdini hea inimene. Tal on köögis omad põhimõtted ja kui neid järgitakse, siis on kõik hästi,” räägib Zukker. Ta lisab, et pole Siigurit mitte kunagi köögis kuulnud kurja häält tegemas, kuigi seda tuleks tema hinnangul aeg-ajalt teha. Siigur üritab tema sõnul inimesi aidata ja õpetada, isegi siis, kui ta on juba 20 korda sama juttu samale inimesele rääkinud.

Paul, kes haukas esimese tüki

“Tõnis on erakordne persoon,” ütleb Ameerika päritolu ärimees Paul Oberschneider, kelle juures Siigur töötas ligi kümme aastat, enne kui temast ärimees sai. Ka Siigur ise tunnistas, et härra Oberschneider oli tema esimene juriidiline äripartner ning mees, kes tegi peakokast ärimehe.

Oberschneider meenutab, et kui nad omal ajal Schlösslega alustasid, ei olnud kellelgi suurt aimu, mida nad täpselt teevad, ent kõik olid pühendunud ja keskendunud. Siigur oli Schlössle algse meeskonna võtmetegelane. “Kõik, mis ma saan öelda, on see, et Tõnis oli seda tüüpi persoon, kes ei armasta nonsenssi ja töötab alati kõvasti ning on alati valmis õppima,” ütleb ta. Oberschneideri sõnul on Tõnise kirg toidu vastu ja pühendumus see, mis teda kõikidest teistest eristab. “Isegi siis, kui asjad läksid keeruliseks, tegutses ta ilma kurtmata edasi, ma imetlen seda,” ütleb ta.

Siigur on Oberschneideri sõnul lisaks ka väga vastutustundlik, tema meeskonna eelarve on alati balansis. “Kui oli minu jaoks aeg osast oma varast loobuda, ei olnud mõttes mul kedagi teist peale tema, koos ühe tema toonase kolleegiga,” meenutab Oberschneider, kes pakkus Siigurile osalust Kikka kõrtsis Tallinna sadamas.

Hästi maitsestatud õpipoiss

Marwin Lindeberg, kes töötab nüüd kokana Kadrioru ajaloolises kohvikus Katharinenthal, on Siiguri käe all nii mõnegi nipi õppinud.

Lindeberg räägib Siigurist samuti nagu kõik teised: ta on rahulik, hästi kalkuleeriv ja alati kontrolli omav inimene, suurepärane planeerija. “Kõik, mida ta teeb, seda ta teeb korralikult ja hingega,” lausub ta. Lindebergi sõnul on Siigur teistmoodi peakokk – Siigur osaleb ise iga päev köögi töös nagu tavaline kokk, mitte nagu enamik peakokki, kes istuvad oma kontoris. See annab aga noorematele kokkadele võimaluse tema nippe ja oskusi õppida ja neist ise innustust saada. “Temaga koos töötades saab õppida. Vaadates, kuidas tema teeb. Ta õpetab ja jagab nippe, kuidas, miks ja millepärast teha,” räägib Lindeberg. Ta lisab, et kogu oma kokaelu, mis ta elanud ja töötanud on, on ta töötanud Siiguri käe all. Lindeberg alustas Siiguriga Schlössle hotelli restoranis Stenhus ja jätkas ka Kolme Õe hotelli restoranis Bordoo.

Pohmellisnäkk

Pohmellihommikul eelistab Siigur burgerile ja hiinakale pigem ilma toiduta pohmell välja põdeda. Praeguse elutempo juures ei olevatki tal aega, et pohmelli põdeda.

Küll aga paljastavad tema äripartnerid, et mis jutt, muidugi sööb ka Siigur burgerit. Nende sõnul Siigur midagi autentset otsibki, kui juba välja mindud. Väidetavalt vedavat Siiguri abikaasa teda vahel ka Mustamäe külje all asuvasse Gruusia restorani Pirosmani.

“Ta lubas jaanuaris puhkusele minna, siis ta ütleski, et otsib kõige nurgatagusemad kohad välja, kus süüa üldse mingit tänavatoitu ja saada mingeid elamusi,” poetab Siimann. Reisid, mida kolm äripartnerit tavaliselt ette võtavad, sisaldavad samuti restoranide külastamist, ent ükski neist ei pea neid reise puhkereisideks, vaid tööreisideks. “Käime mingeid gurmeesid ja Michelini tähti söömas, see on päris karm. Tundub lõbus, aga kui ikkagi kaks-kolm restorani peab päevas läbi käima, siis see muutub väsitavaks ja rusuvaks,” nendib Siimann.

See, mida peakokk ise süüa eelistab, sõltub tema enda sõnul suuresti tujudest. Sellest, kus ta viibib ja kui palju on aega valmistamiseks. Saksamaale minnes prooviks ta ikka ka kohalikku tänavatoitu. “Ma tegelikult söön kõike, mul ei ole eelistusi,” nendib Siigur ise.

Ristseliti kokk ja kala

Küsimusele, millal, kuidas ja kas üldse Siigur puhkab, vastavad kõik, et haruharva või üldse mitte.

“Seda juhtub üks päev aastas. Ta on nii pühendunud, kuidagi kohe nii, et hakka kasvõi ta tervise pärast põdema,” märgib Siimann. Kui võtta üldises plaanis, siis Siigur on tema sõnul kõige asjalikum inimene maailmas, keda tema kohanud on. Sellele, milline inimene Siigur väljaspool kööki on, ei osatagi vastata. Ta ju veedab seal enamiku ajast. Siimann räägib, et isegi kui Siigurit üritatakse köögist välja kangutada, siis juhtub kindlasti kohe mõne tema mantlipärijaga midagi sellist, mis plaani ära nullib.

Küll aga meeldib talle korra aastas kalal käia. Hoolimata sellest, et ka Eestis on tore kalal käia, ütleb Siigur, et eelistab Ahvenamaad. Seal saab harjumuspärasest keskkonnast täielikult välja ning külm põhjamaine karge kliima teeb head. Zukker ja Siimann, kes temaga tavaliselt ühes kalastavad, räägivad aga, et esiti magab peakokk töömured välja ja siis hakatakse kolm korda päevas kala püüdma. “Ta teeb kogu aeg midagi. Seda inimest ma tahaksin kohe huviga puhkusel näha, et mida ta siis teeb,” ütleb Siimann naljatledes.

Siigur ise ütleb, et veedab oma pühapäeva enamasti lihtsalt ristseliti siin ja seal, mitte midagi tehes. “Lihtsalt veiderdan. Vahel vaatan midagi, telekat,” nendib Siigur.

Kääritatud kunst

Kokandus on Siiguri sõnul segu kunstist ja tippspordist, ei saa ühte ilma teiseta. Kõigepealt peab olema kunstianne, tippsport sörgib järel. Tegemist on väga praktilise tööga, mida raamatust õppida ei ole võimalik.

Vau-efekt ei pea sündima kõige luksuslikumast kaubast, vaid ideoloogia ja mentaliteet seda tehes peab vastav olema. Tuleb ise küpsetada ja rohkem keskenduda, mitte kasutada poolfabrikaate. “Me väga teadlikult mõtleme, mida me pakume. OKO loomise ajal oli see eelis väga kõva. Kõik tegelesid mingi absurdse asjaga. Viisin ellu uued mõtted ja kasutasin uusi tehnoloogiaid, mida keegi teine ei olnud praktikas kasutanud,” meenutab Siigur ja toob näiteks ammu unustatud fermenteerimise ehk kääritamise.

Siigur lisab, et võib-olla oli tema eelis see, et on eluaeg viie tärni ja tipprestoranide köökides serveerinud. Täna pakub ta seda kõigile, mitte ainult valitud seltskonnale.

Lõppakordiks korralik kütus

Kõige tähtsam on Siiguri jaoks lõpp-produkt. Zukker selgitab, et Siigur üritab olla täiuslik ja end kogu aeg arendada, muuhulgas olevat tal aga eriti suur kriitikataluvus.

“Ma imetlen teda selle eest. Kui vahel ikka kliendid saadavad oma pahameele kokale, siis tema ei ütle kunagi, et kuule, lõpeta ära, sa ei tea sellest roast mitte midagi,” räägib Zukker.

Toit on Siiguri hinnangul eelkõige kütus, elamuseks saab ta restoranis, ent ka kodus, kui toiduga põhjalikult vaeva näha.

“Koka jaoks kummaliselt ei söö ta väga palju. Ta on väga tervislik toituja,” avaldab Oberschneider imestust.

Siigur: toit on eelkõige kütus, elamuseks saab ta restoranis

Ühel argisel keskpäeval kohtun NOA peakoka Tõnis Siiguriga tema restoranis, mis on avatud olnud tunnikese. Restorani sisse astudes tervitab meid hulk rõõmsatujulisi teenindajaid, mahe valgus ja mõnus muusika. Siigur on parasjagu hõivatud, ent see annabki meile võimaluse restoranis vabalt ringi piiluda, vabamalt ehk kui külastaja rollis. Saame korraks ka tavaliselt külastajatele keelatud kokkade alale – kööki piiluda.

Kui Siigur töökohustustest pausi teeb ja meil tema ajaröövliteks lubab hakata, võtame istet Peakoka saalis suure ümmarguse laua ääres. Akna taga on hall sügis üle minemas talvele. Õhk on külm ja karge, ent niiske, nagu ikka mere ääres. Siigur võtab istet, avab veepudeli ja on valmis vastama, kuigi eelistaks samal ajal ilmselt midagi asjalikumat teha. Ta olek on väljapeetud, ta on rahulik ja vastab küsimustele väga kaalutletult.

Oma esimest rooga Siigur ei mäleta, ent meenutab, et see pidi midagi kodust olema. Üheksa- või kümneaastasena sai ta igatahes juba kringli valmistamisega hakkama. “Ma lihtsalt tegin süüa, kuna see meeldis mulle. Tol ajal ju iidoleid absoluutselt ei olnud,” meenutab ta. Kui küsin temalt, mida ta arvab tänapäeva kodukokkade iidolist Jamie Oliverist, siis tema kui ärimeeskoka kohta leidub Siiguril vaid kiidusõnu: “Üliettevõtlik ja üliedukas mees. Maailmas vist lausa teisel kohal, kui vaadata tema finantsõnnestumisi. Ta ei sea end raamidesse, ta on suunanud end rahvale, enamusele.”

Siigur märgib, et pole vahet, mida Oliver teeb. Ta oskab end ära elatada, omab ettevõtteid, restorane, lihapoode. Eestis Siiguri sõnul sellise karakteriga kokka polegi. Pärast väikest järelemõtlemist pakub ta, et ehk Imre Kose suudaks sarnast rolli kanda. “Eestlased on suhteliselt kinnised inimesed, aga Imre on hea artist ja näitleja ja ka hea kokk,” arutleb ta.

Kokaks niisama ei saa

Kokaks saamiseks peavad olema Siiguri sõnul eeldused. “See on teatud mõttes kunstivaldkond. Seda ei ole võimalik õppida, seda on võimalik täiustada. Midagi peab loomu poolest juba sees olema. Nagu maalimist ei ole võimalik õppida, kuid alati saab filigraansuse poole püüelda,” selgitab ta.

Et vau-efekti luua, tuleb silmad lahti teha ja enda ümber vaadata. Siiguri sõnul ei otsi ta kunagi terviklikku toitu, vaid pisidetaile. Mõnes kohas võib leida juba iseenesest nii laheda taldriku, et pole vahet, mida selle peal serveeritakse. “Ka väga halbades toidukohtades võib leida detaile, mida pole osatud ära kasutada, aga hea silmaga vaataja keerab selle enda kasuks tööle,” lausub Siigur. Ta lisab, et detaile otsib ta puhtalt visuaalsel teel nii kaubanduskeskustes, turgudel, internetis kui ka raamatuid vaadates. Kui midagi silma jääb, arendab ta seda edasi.

Reisilt toob kaasa mõtteid

Toidutrendidega on nagu riidemoega. Liidrid kujundavad stiili ning see võib kas jääda või kaduda. Siigur ütleb mõtiskledes, et kindlasti on temagi midagi turule toonud, näiteks nisupärlid, mida ta hakkas kasutama juba ligi kümme aastat tagasi. Ta üritab alati olla sammu võrra teistest ees. “Kui tarbimine muutub, siis trend kaob,” ütleb ta ja lisab, et seda, mis parasjagu popp on, saab teada ainult katse ja eksituse meetodil. Tal endal on silmad-kõrvad vastukaja jaoks alati lahti. Näiteks Eestist väljas inspiratsiooni- ja mõttekogumisreisidel käies on tal tihti tulnud tunnistada, et teised on meist ees. Ees ollakse nii kaupade kättesaadavuse ja sortimendi, restoranide kujunduse kui ka sisustuse poolest.

Mõtteid, mida endaga kaasa tuua, on seejuures palju, kuid enamikku ideid Eestis teostada on keeruline. Näiteks vajab kõrgemat logistilist mõtlemist, kuidas tuua siia mõne kindla piirkonna üliküpseid puuvilju või näiteks teatud kalu, mida on väga värskelt vaja kätte saada. Üks selline reisilt saadud ja siin juurutatud idee on NOA restorani Peakoka saali avatud köök. Siiguri hinnangul teist nii avatud kööki Eestis ei ole. Nimelt valmistab ta toidud otse osa külastajate silme all.

Siigur toob veel näiteks, et kvaliteetne sushi liigub vaid Jaapanis ja teistele saadetakse sabad. “Kui sa aga seda viimast põlisjaapanlasele pakud, siis ta ütleb: kuulge, poisid, see pole see.” Siigur märgib, et tarbija otsustab ise, kas ta on rahul. Kui tarbija teadmiste tase nii kõrgele ei küündi, siis jääb ta ka saba-sushi'ga rahule. “See on tõlgendamise küsimus,” hindab ta.

Õige küpsusega, ülivärske, õigel hooajal

Parimat toorainet, millest kõiki käike annaks teha, Siigur ei tunnista: “Ei, ma ei usu, et see olemas on.” Õige tooraine on hea siis, kui ta on täpselt õige küpsusega, ülivärske, täpselt hooaega sattunud õige juurvili. Liha ja kala puhul peab ta olema õigesti kasvanud või kasvatatud või õigesti tapetud ja jahutatud. “See on hästi oluline. See liha on juba kvaliteedilt nii hea, et ei pea väga palju pingutama, et seda hästi töödelda,” lausub Siigur.

Ühte kindlat toorainet ei oleks ta valmis ka näiteks nädal otsa jutti sööma, vaid eelistab vaheldust. Kui ta aga peaks midagi päevast päeva sööma, eelistaks ta süüa vedelikuga suppi, milles oleks palju erinevaid komponente.

Õige tooraine leiab Siigur oma põllumeestelt või jahimeestelt. Igaühe käest saab mõnd kindlat asja, sest ka ühelt talumehelt ei saa oodata, et ta kõike väga hästi kasvatada jõuaks.

Kümme aastat tööd vuhkinud

Ärimeheks olemiseni jõudis Siigur siis, kui oli enda sõnul juba kümme aastat tööd vuhkinud. “Äri ei saa lihtsalt tegema hakata. Mingid eeldused peavad olema, õnne, finantse ja loomulikult oskuseid peab samuti olema, et ärimaailmas hakkama saada. Mul läkski aastaid, enne kui ma esimesi investeeringuid hakkasin tegema,” meenutab Siigur.

Siigur räägib, et suurimaks indikaatoriks ärimeheks saamisel oli tema esimene juriidiline äripartner Paul Oberschneider, kes omas Schössle Groupi hotelle, mis olid toona Eesti kinnisvaraäride üks lipulaevasid. Oberschneider soovis laieneda ning kuna Siigur oli tema heaks juba pikalt töötanud, andis ta Siigurile võimaluse ettevõtmistes kaasa lüüa.

Tõsiseltvõetav äripartner on Siiguri sõnul enne­kõike selline, keda usaldada saab ning keda kontrollima ei pea. Omavahel ei tohiks saladusi olla. Eriti oluliseks peab ta aga seda, et äripartnerid oleksid inimesed eri valdkondadest. “Ettevõtlus ei ole ainult söögitegemine, seal on veel tuhat muret. Eri valdkondade inimesed täiendavad üksteist. Kui on liiga palju ühe valdkonna inimesi, siis see läheks liiga ühte suunda,” selgitab ta.

Frantsiis, mis sobiks igasse maailmanurka

Tulevikuambitsioone on Siiguril palju ning tõenäoliselt ei jää NOA tema viimaseks restoraniks. Plaan on kindlustada oma tulevik, kuna pensioni­fondi ta ei usu. Seega peab inimesel olema piisavalt palju investeeringuid, et riske maandada.

Praegu on restoranikontseptsioon Siiguri arvates liialt laialivalguv ja persoonipõhine, Siiguri-põhine, keda erinevatesse köökidesse korraga tõsta ei saa. Selle asemel unistab ta hoopis maailma vallutada. Frantsiisiga, mis töötaks ükskõik kus, nagu näiteks Vapiano, oleks lihtsam teistele turgudele siseneda. Samas selles, kuhu esimesena liikuda, pole Siiguri sõnul vahet. Tähtis on tema sõnul see, et oleks õige ärikliima ja tarbimine. “Eesti mureks ja probleemiks on ju see, et meid on liiga vähe. Tarbijat jääb vajaka,” ütleb ta.

Iga uus restoran on risk

2011. aastal rajas Siigur restorani tiheasustusest täiesti kõrval. Seda, et OKO restoran sedavõrd menukaks muutub, ei osanud ta oodatagi. Ta nendib, et seepärast saigi rohkem mõeldud ja pingutatud. “Ma arvan, et tegelikult head asjad leitakse ikka üles,” ütleb ta rahulolevalt. Iga restorani loomisega tuleb aga tema sõnul tendentse ja trende murda. Siigur rõhutab, et stiili peab olema, ilma selleta on väga keeruline.

NOA ja OKO restoran on Siiguri sõnul kohati sarnased – mõlemad asuvad mere ääres, mõlemad on mererestoranid, sarnane on ka stiil. Toitude poolest on OKO Siiguri sõnul maalähedasem, sama kehtib ka serveerimisvahendite kohta. NOA üritab olla laiahaardelisem ja rahvusvahelisem. Ka nimed on mõlemal kolmetähelised. Siigur mõtiskleb, et see on ilmselt turunduslikult isegi hea, et mõlemad restoranid on kolmetähelised saanud, nii saab ka järgmisele restoranile kolmetähelise nime valida.

Restoranietikett ei ole Siiguri sõnul tema lapsepõlvega võrreldes väga palju muutunud. Kindlasti on muutunud professionaalsemaks restoranide sortiment ja eriti alkoholisortiment, mis 20 aastat tagasi oli veel väga primitiivne. Restoranid ise on muutunud samal ajal vabamaks. Lauad ei ole enam kaetud kristalliga ning isegi laualinu näeb pigem harva.

“Ühte võib küll öelda, juurde on tulnud pildistamine, mis tänu sotsiaalmeediale on restoranides justkui kohustuseks saanud,” tõdeb ta. “See viib turundust edasi, samas aga teeninduskiirust pärsib. Kuid see on hea emotsioonikas asi, mida näidata,” ütleb Siigur.