Koduköögis pole raske tootmist alustada

Soov toidulauda tervislikumaks muuta paneb tihtilugu sootuks uusi tooteid välja mõtlema ja viib ettevõtluseni.

2013. aasta lõpul alustas oma koduköögis puuviljabatoonide tootmist Margit Kimmel, kes hariduse omandanud hoopis TTÜ ehitusteaduskonnas. Toote valmimist inspireeris lapse sünd. “Vaatasin saadaolevaid maiustusi ja ei olnud just palju selliseid, mida oma lapsele kerge südamega annaks – pea kõik sisaldasid valget suhkrut ja glükoosisiirupit,” meenutas Ampstükke tootva Amoor OÜ juhataja. Tuligi idee valmistada loodusliku magususega kuivatatud puuviljadest ja teraviljadest-seemnetest tervislikke maiustusi.

Kimmelile oli toiduainete valdkond uus ja tundmatu. Ta pidi end kõigi nõudmiste ja normidega kurssi viima, kuid tema sõnul ei olnud alustamine kaelamurdvalt keeruline. “Alustasin tootmist koduköögis, millele veterinaar- ja toiduamet on seadnud leebemad, lihtsamini täidetavad normid. Ametnik toetas ja juhendas hea meelega ning andis infot, kuidas ja millega alustada.”

Kui kodus alustatakse toidu käitlemisega, tuleb teha teavitusavaldus valmistamise ja pakendamise kohta. Dokumente ja vorme, mida täita, oli Kimmeli sõnul küll palju, ent see on tema hinnangul mõistetav. Üksikasjalikult oli vaja kirjeldada tootmisprotsessi ja kõiki toiduaineid, mida toote valmistamisel kasutatakse, samuti toote koostist, töötlemisviise, pakendamist ja hoiutingimusi.

Ametniku külaskäik on meeldiv kogemus

Ampstükk on mahetoode, seega oli vaja lisatõendeid mahetunnistuse saamiseks. “Üsna pea pärast tootmisest teavitamist tuli ametnik üle vaatama, mis oli hea kogemus. Ametnik andis palju infot ja temaga sai asju arutada. Väikeste puuduste ilmnemisel antakse võimalus need kõrvaldada. Hea, kui ülevaataja on konsultandi, mitte karistaja rollis,” märkis Kimmel.

Koduköögist on tuule tiibadesse saanud ka Saaremaal tegutsev toortoidusnäkke ja tervislikke küpsetisi tootev Good Mood Food OÜ, mis sai alguse ettevõtte omaniku ja tegevjuhi Kati Mäekalda teadliku toitumise otsingutest. “Alguspunktiks oli arusaamine, et nisu ja piima on meie toidulaual liiga palju ning suur osa terviseprobleemidest tuleb valest toitumisest. Kuna ma poest toona 2011. aastal nisu- ja piimavabasid alternatiivtooteid ei leidnud, hakkasin ise katsetama, käisin USAs õppimas ja alustasin tootmisega,” rääkis Mäekallas.

Esialgu tegi ta gluteeni­vabasid jahusegusid ja muffineid, hiljem lisandusid tootevalikusse toortoidu­snäkid, küpsetised ja kommikud.

Õigustatud bürokraatia

Mäekalda sõnul oli tootmise alustamine koduköögis üsna lihtne. Paberimajandust oli üksjagu, ent palju jäetakse ettevõtja enda otsustada. “Loomulikult tuleb täita hügieeninõudeid ja vajadusel köök ümber korraldada, ent midagi keerulist pole. Kuna mulle on toote ohutus ja tervislikkus väga olulised, olin nõutust põhjalikumgi. Muu seas lasin oma tooteid täiendavalt laboratooriumides uurida,” rääkis ta.

Nõuded, mille vastu kodus toidu käitlejad enim eksivad, on eelkõige seotud toidu märgistuse, enesekontrolliplaani toimivuse ning toidu jälgitavusega. “On juhtumeid, kus käitleja on kelleltki ostnud enesekontrolli­plaani, kuid see pole vastavuses tema toimingutega ning seetõttu see ei toimi,” tõi veterinaar- ja toiduameti toiduosakonna loomse toidu büroo juhataja Tiina Hiis näiteks. Enesekontrolli­plaan peab olema ettevõttepõhine. Kajastades toiminguid ja olles kooskõlas olukorraga ettevõttes, on see käideldava toidu ohutuse tagamise abivahend.

Kui majandustegevusteade esitatakse veterinaar- ja toiduametile kliendiportaali kaudu, jõuab ettevõte loetellu juba kolme minuti pärast. “Pärast majandustegevusteate esitamist võib kodus valmistatud toitu turustama hakata. Tähelepanu, toidu ohutuse eest vastutab toidu käitleja!” rõhutas Hiis.

Professionaalse köögi või tegevuskoha rajamisele tasuks mõelda, kui tootmismaht kasvab ning koduköögis muutub nõuete täitmine keeruliseks. Hiie sõnul on tulnud juhtumeid, kus toidu käitleja on koju rajanud spetsiaalse tootmisruumi – näiteks ehitanud eramaja keldrisse või garaaži pagaritöökoja. “Ruumide kohaldamine aga ei lähe enam eraelamus toidu käitlemise alla ning sellisel juhul tuleb kinni pidada juba täiendavatest nõuetest-kriteeriumidest,” märkis ta.

OÜ Amoor jaoks jäi koduköök juba aastaga väikeseks. Kuna ettevõtte starditoetusega oli Kimmel soetanud ka tootmist hõlbustava masina, vajati tootmise laiendamiseks ­uusi ruume. “Paberite ajamine hakkas uues kohas otsast peale,” märkis ta. Nõuded olid võrreldes koduköögiga mõnevõrra keerulisemad. Kirjeldused, sealhulgas riskide-ohtude analüüs, pidid olema täpsemad. Ka enesekontrolliplaan, kus määratakse ära hügieeninõuded ja koostatakse puhastusplaan, on võrreldes koduköögiga detailsem. “Tegevus­juhend peabki olema täpsem ja dokumenteeritud, kui sa ei tegutse köögis enam üksi. ­Uute töötajate tulekul on see ka info edastamiseks häda­vajalik,” leidis Kimmel.

Professionaalne köök nõuab investeeringuid

Aasta algul kolis koduköögist professionaalsesse kööki ka Good Mood Food. Mäekalda sõnul oli selleks vaja põhjalikult valmistuda ja hulk paberitööd teha. “Veterinaar- ja toiduameti töötaja käest küsisin kõik üle, kui mõnes asjas kahtlesin,” märkis ta. Uutes ruumides on vaja paika saada töölõikude paigutus, tootmisprotsessi logistika peab olema täpselt partiide kaupa ära kirjeldatud. Olemas peavad olema puhastusplaan, ohtude analüüs, mida tuleb iga poole aasta tagant üle vaadata ja vajadusel täpsustada, loetles ta.

Uued ruumid võivad nõuda ka investeeringuid, sest oma nõuded on seinavärvidele ja tööpindadele. Ka paberitöö maht on väikeettevõtja jaoks suur. “Samas on see kõik vajalik,” märkis Mäekallas.

Unikaalsus ja kvaliteet müüvad

Koduköögietapist väljunud väiketootjatel tuleb hakata müügile ja turustamisele enam tähelepanu pöörama, ka siis, kui pole plaanis ulatuslikult laieneda.

OÜ Amoor juhataja Margit Kimmel teadis kohe algul, et ei taha valmistada toodet põhimõttel “kodus teen ja laadal müün”. Puuviljabatoonidest pidi saama mahetoode ja nii suunduski Kimmel tootearenduse ajal mahepoodidesse, kus batoone maitsta andis ning nende perspektiivikuse kohta tagasisidet küsis. “Positiivne tagasi­side andis julgust. Mahepoodide ja -kohvikute külastajad tegid kordusoste.”

Esimesel aastal käis tootmine käsitsi ja maht oli väike. “Peatselt saime sisse RIMIsse,” rääkis Kimmel. Teisel aastal tootmine laienes ning oli vaja hakata tõsisemalt müügiga tegelema.

Kimmeli sõnul on maiustuse trump see, et tegemist on kuumtöötluseta, ilma suhkruta ja maheda toorbatooniga, mida turul napib. Kimmeli sõnul on Eesti toiduturul oma koht ka väiketootjatele, ent nad peavad olema nutikad tootearendajad.

Elustiili esindaja, mitte suurtööstur

OÜ Good Mood Food asutaja Kati Mäekalda sõnul on turg praegu rahulik. “Meie toode on spetsiifiline ja Eesti väike turg areneb aeglaselt. Praegu tahangi olla pigem elustiili esindaja, mitte suurtööstur. Ekspordiplaane seega ei pea. Tallinn on meie peamine turg, olemas on püsikliendid, kes tellivad otse. Lähiajal valmib ka e-pood,” rääkis ta.

Turult telesaatesse ja sealt juba jaeketti

Märtsis unikaalse tootega turule tulnud OÜ Must Küüslauk asutaja Margus Sarmet ütles, et turustamisega hakati pihta nišipoodide ja talu­turgude kaudu. Siis tuli koostöö Piprapoega. ““Ringvaate” saatesse sattumine andis stardikiirenduse: saime võimaluse Eestis tundmatut musta küüslauku tutvustada. Nüüd on see müügil Selveris, Rimis, Solarises,” rääkis Sarmet. 

Tootmisvõimsust jääb küüslaugusnäki tootjal praegu ülegi. Ühe kuu toodang on pisut üle 200 kg. “Tegemist on Korea rahvustoiduga, mis on Põhja-Euroopas vähe tuntud. Oleme teinud päris palju degusteerimisi, et uut maitset tutvustada. Vaatame ringi ka Soome, Taani ja veel mõnel turul, sest toode säilib hästi,” rääkis Sarmet. “Euroopa tootjatele me kvaliteedilt alla ei jää, ent hind on soodsam,” lisas ta. 

Ahjus nädalaid madalal temperatuuril küpsenud küüslauk on leidnud tee ka Sagadi mõisa­restorani ja kohviku Lyon menüüsse. “Turg ootab ainulaadseid ja kvaliteetseid tooteid, hinnaga konkureerimise aeg on möödas. Otsige oma originaalset toodet ja uskuge sellesse!” õpetas Sarmet.