Restoranitest: visionäär Fotografiska

Fotografiska pole mitte ainult kõige paremini reklaamitud restoran Eestis, vaid ka kõige ideelisem või kontseptuaalsem. Deklareeritakse nullkulu põhimõtteid ehk jääkideta majandamist, kus toiduks läheb kõik lehest juureni, ninast sabani ja toidujäätmetest saab kompost. Propageeritakse kestlikku naudingut, mis lisaks toidule hõlmab ka üleüldist uuskasutust. Fotografiska peaideoloogiks ehk peakokaks on Peeter Pihel, tõenäoliselt praegusaja üks kõige enam tähelepanu pälvinud toiduautoriteet, kel selja taga särav karjäär Pädaste mõisa Alexandris, maailma parimate hulka kuuluvas Rootsi restoranis Fäviken Magasinet ja Pariisi Fulgurancesis.

Nagu ideoloogiliste nähtustega ikka tekkis kohe nii pooldajaid kui ka vastaseid. Kuivõrd positiivse elamuse see mulle jättis, saate lugeda allpool. Suur aga oli minu üllatus, kui kuulsin, et nii mõnigi tuttav gurmaan, kellega seni hinnangud enamasti kokku on langenud, on tuline Fotografiska kritiseerija. “Üks praetud kapsaleht ja natuke värvilist puru” – umbes nii kirjeldati sealseid roogasid. Skeptikutel aga on hea teada, et menüü vahetub kiiresti, nii et mis täna taldrikul, seda homme ei pruugi olla.

Tõesti saab rääkida uudsusest

Mulle need “praetud kapsalehed” väga meeldisid. Kui nii mõnigi värskelt avatud restoran on lubanud tõsta Eesti toidukultuuri uuele tasemele, kuid kergitab vaid hinda, siis Peeter Pihel ja Fotografiska on tõepoolest tulnud välja uudsete asjadega. Eripärane on nii menüü ülesehitus, roogade kompositsioonid kui ka tehnoloogiad. Seda on juba üksnes asjaolu, et traditsioonilist pearooga justkui polegi: on ainult üks supp ja kaks taimset kompositsiooni, millele suurema isu korral võib liha või kala juurde tellida. Iga päev on valikus üks liha ja üks kala. Mis parajasti pakkumisel, saab teada teenindajalt. Teenindajalt tasub nõu küsida ka veinide ja muude jookide asjus: nii nagu toidus on ka jookide vallas üllatusi.

Ootamatusi ja uudsust jätkus algusest lõpuni, kusjuures kõige suuremaks ootamatuseks oli tõdemus, et Fotografiska uus on tegelikult unustatud vana – tooraine on valdavalt kohalik ning valmistusviisidki pigem traditsioonilised: hapendamine, vinnutamine, marineerimine jms. Lubadus tooraine otsast lõpuni ära kasutada saab taldrikul kinnitust – petersellivarred marineeritakse, ürdivartest tehakse pestot, kananahast on tehtud krõbedik. Hapendatakse nii nuikapsast kui ka fenkolit, maitseandjateks on kasutatud kummelit ja madarat.

Nii mõnegi roa mõistmine vajas ettekandja abi. Eriti juhul, kui tegemist oli kompostiga: eelroog kompostiporgandist ja pearoog kompostis küpsenud sibulast. Ei hakka siinkohal kuuldut ümber jutustama, kuid kompostiga on seotud tehnoloogiad, millest polnud varem kuulnudki. Sealjuures olid nii kompostiporgand kui ka -sibul väga maitsvad. Sibul oli väga täpselt sätitud küpsetusastmes: tekstuurilt veel krõmps, maitselt aga küps ja magus.

Nii nagu igasugust kunsti on ka kokakunsti raske sõnadesse panna. Eriti siis, kui see on nii ideeline ja kontseptuaalne nagu Fotografiskas. Ainsat päris liharooga, Muhu lambast valmistatud eelrooga tutvustas menüü kui soolatud Muhu lammast vinnutatud peediga, lisaks loetelu lisanditest. Kuid peamine jäi märkimata: tegu on tartariga ehk peeneks hakitud roaga.

Teenindus on veel õige pisut konarlik, kuid sellest hoolimata keskmisest parem. Meeldiv on ka see, et kui lauda varem broneerimata kohale minna ja vaba lauda tõepoolest ei ole, jääb võimalus end baaris kosutada ja nautida kolmest küljest avanevat vaadet linnale.