Hea koduveini tegemine nõuab kogemusi

Suvel Haapsalu veinikonkursil II koha saanud Viive Pärna sõnul ei pruugi koduveini tegemisel piirduda toormaterjali valikul vaid marjade või puuviljadega, sest veini saab teha peaaegu kõigest, mis käärima läheb. Pärna sõnade tõestuseks võib isegi põgusal otsimisel leida internetist sibula-, küüslaugu-, porgandi- ja kõrvitsaveini retsepte.

Kuigi Läänemaal elav Viive Pärna alustas koduveini tegemist seismajäänud moosidest ja kompottidest, tõdeb ta praegu, et neist õiget koduveini siiski ei saa ja läbikeedetud toormaterjali asemel oleks tark kasutada värskeid marju või puuvilju. Peale tavapäraste sõstra- ja puuviljaveinide on Pärna teinud koduveini ka näiteks arooniast ja toomingamarjadest. Praegugi mulksub kapi taga tänavuse veinikonkursi tarvis tomativein.

Siiski soovitab Pärna alustada kogenematul koduveinitegijal lihtsamatest retseptidest. ?Hea ja kindla tulemuse annab punane sõstar,? kinnitas Pärna ja lisas, et peale sõstarde saab kergema vaevaga teha veini veel põldmarjadest ning mustikatest.

Samal konkursil napsas Viljandimaa pensionär Umberto Allas peavõidu hoopiski maasikaveiniga. Kuigi Allas on teinud ka marja- ja ploomiveini, on auhindu tulnud just maasikaveini eest. ?Maasikavein on olnud kõige läbilöögivõimelisem,? tõdeb mees. Siiski on toorme hinna tõttu maasikavein teistest oluliselt kallim ja kääritamiseks tuleb sellele lisada sidruni- või viinhapet. ?Mingisugust pärmi ei kasuta, loomulikul teel läheb käärima,? rääkis Allas.

Koduveini tegemine on Viive Pärna sõnul üldplaanis lihtne. Näiteks punase sõstra veini tegemiseks tuleb võtta 8 kg puhastatud punaseid sõstraid ja kilogramm valgeid sõstraid ning need hakklihamasinas või puunuia abil purustada. Järgmisel päeval tuleb saadud mass panna koos 3,5 kilogrammi suhkruga anumasse, näiteks 20-liitrisesse klaaspudelisse, ja valada peale 8 liitrit jahutatud keedetud vett ning jätta lahtiselt mõneks päevaks seisma.

Kui pudeli sisu hakkab käärima, tuleb pudelile õhukindlalt peale panna kummivoolik, mille kaudu eralduvad gaasid vette juhitakse. Alles siis, kui suurem käärimine lõppenud, võib kummivooliku asendada klaaskeeruga.

Esialgu peaks hoidma veini toatemperatuuril ja alles hiljem viia ära jahedasse ning pimedasse. Kui vein on paar kuud käinud, tuleb pudel avada, põhja sadestunud mass välja kurnata ja lisada 2 kg suhkrut. Veini tuleks kääritamise jooksul kurnata veel kuni kaks korda. Iga kurnamise ajal peaks ka pudeli hoolikalt puhtaks pesema. ?Hea, kui oleks võtta teine pudel,? soovitas Pärna.

Kokku peaks vein pudelis olema olenevalt marjasordist ja suhkru hulgast kuni üheksa kuud. Siiski ei tasuks kohe pärast seda koduveini veel väikestesse pudelitesse villida. ?Lõpuks tahab vein suures anumas 3?4 aastat olla,? sõnas Pärna.

Sellele näiliselt lihtsale veinitegemise retseptile lisandub veel nüansse, mida õpetab kogemus ja mida seetõttu veinimeistrid hea meelega ei paljasta.

Ainus, mida Viive Pärna rõhutas, on see, et veiniteo ajal suletaks anum võimalikult tihkelt. ?Kipub äädikaks minema, kui saab õhku,? ütles Pärna ja lisas, et tegelikult tuleks aeg-ajalt mulksuvale veinile pilk peale heita. Kui vein enam ei mulksu või mulksub aeglaselt, tuleks suhkrut lisada, sest hiljem ei saa veini enam elustada.

Kui veinitegemisega soovitakse kindla peale minna, soovitab Varlek OÜ omanik Kaido Otsus kasutada veinipärme. ?Metsik kääritus pole õige. Tulemust pole võimalik prognoosida,? kinnitas ainsana veinikomponente Eestisse toov Otsus.

Kui marju pole käepärast, saab hõlpsalt panna koduveini kokku valmiskomponentidest. Selle tarvis on puuviljad, marjad või ürdid kuivatatud 10% niiskuseni ja pandud kotikesse. Sellele lisatakse 25 liitrit vett ja veinipärm. Pärast 10?12päevast käärimist lastakse süsihappegaasid välja ja koduveinile lisatakse pärmipeataja, mis lõpetab käärimisprotsessi, ja selgitusaine.

Selliselt valmistatud veini võivad Otsuse kinnitusel juua isegi mao ülihappesuse käes vaevlevad inimesed, kes ei saa tervisehädade tõttu tavalist viinamarjaveini juua.

Keeda hilised porgandid (kuna neil on tugevam maitse) 8?9 liitris vees pehmeks. Kurna porgandid välja ja kalla keedu­vesi käärimisnõusse. Lisa purustatud nisu, rosinad, sidrunhape ja lahusta segusse 4 kg suhkrut. Lisa vett, et kokku oleks 20 l segu. Jälgi, et segu temperatuur oleks 20?25 °C.

Sega juurde ensüümid (pectolase), veinipärm (starkvinjäst) ja pärmitoitelahus (jästnäring). Loksuta tugevasti paar korda päevas. Pärast 1nädalast käärimist lahusta segusse ülejäänud suhkur. Kui segu peale tekib paks vahukord, tuleb see ära riisuda.

2,5 kg suhkrut lahusta 5 l kuumas vees. Lisa võililleõied, tükeldatud koorega sidrunid ja rosinad. Lisa vett, et kokku oleks 20 l segu. Jälgi, et segu temperatuur oleks 20?25 °C. Lahusta segusse EF 1 kotikese sisu. Loksuta või sega vähemalt 2 korda päevas. Nelja päeva pärast kurna õied, sidrunid ja rosinad välja ja lahusta puhtasse segusse ülejäänud suhkur. Lisa sooja vett, et kokku oleks 25 l segu.

2?5 nädala pärast on veini käärimine tõenäoliselt lõppenud ja kääritamistoru enam ei mulksu. Hüdromeetri näit peab olema +10...+25 kangetel veinidel ja lahjadel veinidel ?5...+5.

Kurna vein sifooni (vooliku) abil ühest nõust teise, et vabaneda sademest. Lisa käärimise peataja EF 2 ja loksuta või mikserda välja veinis olev süsihappegaas. Kolme päeva pärast, kui veini on vahetevahel loksutatud või mikserdatud, peaks kogu süsihappegaas väljas olema. Kui oled kindel, et kogu süsihappegaas on väljas, lisa selgitamisained. Seejärel pane vein jahedasse ruumi (10?15 °C) umbes nädalaks selginema. Seejärel võib veini villida väiksematesse pudelitesse.

Autor: Kristo Mäe