Allar Jürimets: mees nagu orkester

Allar alustas oma karjääri teenindajana. Teeninduskoolis oli tarvis läbida catering’i- ja restoranipraktika, mille tarvis läks ta tööle Pirita Top SPA hotelli restorani. Allari hea töö paistis silma ning Carmen Cateringis pandi teda tähele ja pakuti tööd. Nõnda sai alguse üle kümne aasta kestnud teenindaja karjäär.

„Alustasin „jõhvikana”,” muheleb Allar. Nõnda nimetatakse erialases slängis kõige madalamal astmel olevat teenindajat. „Alguses oli väga tormiline, aga ka huvitav.” Kohe alguses sai Allarile selgeks, et kes ei taha seda tööd teha ja pole suhtleja, see peab muud otsima. Allar tahtis ning jäi oma kohale. „Oluline on see, et pead tundma oma meeskonnakaaslasi ja mõistma, millised on kellegi võimed, milles saab kindel olla.”

Teenindajaks jäi Allar pooleks aastaks, kus pidi tegema seda, mida öeldi. Aga üsna ruttu edutati teda vahetuse vanemaks. Catering’i puhul on oluline, et „jagaks nii pea kui ka jalad”. Seega on vaja nii füüsilist vastupidavust kui ka inimeste tundmist ning suhtlemisoskusi.

Esimene suhtlemise proovikivi oligi Allarile see, kui ta sai oma kolleegidele juhiks. „Inimestele, kes on saanud sõbraks, pead ühel hetkel olema ülemuseks. Olin nõudlik, aga kindlasti ka arusaaja. Ei pingutanud üle, kus polnud vaja. See, mida ma tegin, tegin hästi ja õigesti.

Peale kolme aastat selles ametis kasvas Allar edasi projektijuhiks, kus töölaad muutus väga palju. Tööks sai klientidega kokku saamine, üritusturundus, pulmad, sünnipäevad... Allar vastutas kogu ürituse toidu ja teeninduse poole eest.

See töö nõudis tähelepanu pööramist igale detailile, mistõttu oli väga pingeline. Tööaeg ei olnud kunagi kellast kellani, vaid hommikul, öösel, millal iganes. Eriti pingeliseks tegi etiketi järgimine erinevatel riigipeade üritustel.

„Tundsin, et töö pigistab tühjaks. Maandasin küll pingeid spordiga, ent ikka tekkis läbipõlemise oht, sest süvenen oma töösse nõnda põhjalikult. Panen liiga palju sisse ja nõnda tundsin, et olen läbi. Oli vaja juhe seinast välja tõmmata,” kirjeldab Allar kriitilist momenti oma elus.

„Tööl tekkis armumine, mis andis tõuke, et aeg maha võtta ning aru saada, kuidas edasi minna. Et saada selgust nii töö- kui ka eraelus, otsustasin asjad pakkida ja läksin Aasiasse mõtteid koguma ning selgust saama.”

Allar siirdus Taisse. Sealne elulaad sobis Allarile hästi. Ta rõhutab, et kui Aasias elada, alles siis tajub kohalike ellusuhtumist, mida ühekordsel külastusel ei märka. „Puutusin kokku kohalike munkadega, magasin nende kõrval betoonpõrandal. Nägin, mis toimub kohalike kodudes. Kultuurierinevused on suured,” meenutab Allar.

Loomulikult vaatas Allar Taimaad eelkõige toidu- ja teeninduskultuuri seisukohalt. „Kõik teenindajad naeratavad, nende soe suhtumine – see on asi, mille võiks üle kanda Eestisse!” Nii mõtles Allar toona. Päris üks ühele suhtumist siia üle tuua muidugi ei saa. „Suhtlemine neil on hästi vaba, ent meile tunduks see võibolla liiga lipitsev,” mõtiskleb ta.

Toidu puhul leidis Allar Taist väga palju inspiratsiooni. „Kerge vürts on mulle alati meeldinud, aga sealne tänavatoit on lihtsalt suurepärane. Sõin seal, kus sõid ka kohalikud inimesed. Muutusin nende jaoks ise kohalikuks ning nägin ja maitsesin seda, mis turistile jääb kättesaamatuks. Nägin nurgataguseid, kus toiduelamus võis olla parem kui kallis valge linaga restoranis. Tänavatoit avaldas mulle väga palju muljet,” meenutab ta.

Kõike seda muidugi Eestisse üle tuua on võimatu või väga raske. Esimene probleem on tooraine kättesaadavus, aga ka autentsusest jääb vajaka, ehkki ka kohalikke kokkasid Eestisse palgatakse. „Kui meil ostetakse kotiga kartuleid, siis seal tuuakse sama suure kotiga tšillit,” kirjeldab Allar ühte olulist nüanssi Aasia köögis.

Nõnda oli Allar puhanud ja mõtteid mõlgutanud ning tuligi Eestisse tagasi. Tegelesin pereeluga ja ootasin õiget aega... ning juhus tõigi lauale hea pakkumise tulla tööle restorani Platz. Kohe juhatajaks! Allar meenutab, et mõnes mõttes oli see võrreldav varasema catering’i-tööga, isegi vanu tuttavaid kohtas, ent kindlasti polnud see kerge väljakutse.

„Vastastikuse austusega on võimalik kõik jäämäed ära sulatada. Mul oli kogemus inimeste juhtimisel ning tajusin, kuidas asjad peaks toimima. Siiski võttis sisseelamine arvatust kauem aega, sest hindasin oma võimeid üle. Üks aastaring on pildi ettesaamiseks vajalik.”

Tööle asudes restoran suures plaanis töötas, kõik oli korras, ent vaja oli teha asju veelgi paremaks, et jõuda järgmisele tasemele. Siin peab Allar suurimaks väljakutseks tööd personaliga. „Paljudele on teenindaja amet esimene töö, mis tundub küll lihtne, kuid see pole nii. Et olla hea teenindaja – see nõuab väga palju.”

Kõige olulisem on tema sõnul kollektiiv. „Kui keskkond ei ole abistav, siis ei meelita ühtegi inimest tööle. Meeskond peab olema nagu üks pere, vahel tuleb isegi vigadele läbi sõrmede vaadata. Aga kui teenindaja on tehniliselt ka väga osav, kuid iseloomult ei sobi, siis peab temast loobuma,” rõhutab Allar.

Ta ootab eelkõige teenindajalt empaatiat ja sooja suhtlemist ning tehnilisi oskusi peab veidi teisejärgulisemaks. „Soe suhtumine loob emotsiooni, mis teeb restorani meeldivaks. Pole ju vahet, kas veini valatakse vasakult või paremalt poolt, tähtis on maitsev toit, aus hind ja sõbralik teenindaja,” võtab Allar kokku hea restorani võtme.

Tänaseks on Allar olnud restorani juht viis aastat. Kuidas hinnata neid kogemusi?

„Olen näinud erinevaid teenindajaid, kokkasid, külalisi... Kuidas toime tulla? Nõua palju, aga anna ka vastu! Inimestele tuleb läheneda mitte jõuga, vaid nõuga. Karjumine on jäänud minevikku, inimestesse tuleb suhtuda vastavalt igaühe iseloomule ja eripärale.”

Allar usub, et kui inimesi käib restoranis aina rohkem, liigub koht õiges suunas. „Me pakume toitu ja emotsiooni igale maitsele ja valikule. Sobib nii lastega perele kui ka pulmade pidamiseks. Paindlikkus on väga oluline asi. Kõigile midagi,” võtab Allar kokku restorani juhtmõtted.

Peamine edu saladus on Allari enda arvates soov „käia ajast ees, mitte ajaga kaasas”, mis tähendab, et nii palju kui võimalik kasutada innovaatilisi lahendusi ning säästa loodust. „Bambuskõrred... vähendame plastikut igas valdkonnas! Samuti toidu tarnijatega – korduskasutavad kastid, et tekiks vähem igasugust prügi,” kirjeldab Allar oma suhtumist töösse.

See kõik tähendab muidugi ka pingeid. „Kui on inimesed, on ka emotsioonid. Naer tuleb läbi raskuste. Seega tuleb spordiga ennast maha laadida. Palju aitavad pere ja lapsed, kes motiveerivad ja rasketel aegadel annavad jõudu.”

Allar näeb, et kümne aasta pärast võiks ta olla restoranis osaliselt omanik. Millest ta lähtuks? „Olles näinud restoraniäri sisu ja telgitaguseid, siis number üks ei ole mitte toit, vaid teenindus. Elamus on oluline, ja teenindaja on siin kõige tähtsam tegur!”