Sake on riisinaps

Isegi jaapanlane jääb jänni, kui küsida temalt, millest on tehtud sake, sest läänes sakena tuntud jook on ametlikult nihonshu. Sake aga on kasutusel alkohoolse joogi üldnimetusena. Sellisele ebakõlale vaatamata jätkame siiski läänelikul positsioonil ja räägime edaspidi sakest, kuid mõtleme nihonshu. Seetõttu pole ka eriti tähtis, kas kutsume jooki riisiviinaks või riisiveiniks. Ise eelistaksin ma siiski riisiveini kasutamist, sest eksisteerib ka kangem riisijook, mille nimeks on shochu, mis kuni 40 protsendini ulatuva alkoholisisaldusega väärib rohkem riisiviina nime.

Saket valmistatakse riisist, aga mitte tavalisest riisist, mida süüakse. Vaja on spetsiaalset kõvateralist riisi. Lisaks on väga tähtis see, kui palju tera ümbrisest on veskis maha lihvitud. Mida enam tera on lihvitud, seda puhtamast tärklisest südamik koosneb ja seda puhtam ja õrnem on valmis joogi maitse. Mõistagi on ka hind hoopis kõrgem, sest tooraine hind kasvab tera lihvides eksponentsiaalselt. Asjast paremini arusaamiseks mõtleme Eesti putrudele. Me ju teeme vahet kruubi- ja tangupudrul. Teatud tinglikkusega võikski söögiriisi võrrelda kruupidega ja sakeriisi tangudega.

Tugevalt lihvitud riisitera on äärmuslikult puhas ja inertne. Mingit iseeneslikku käärimist toimuma naljalt ei hakka. Alkoholi saamiseks on vaja tärklis muuta pärmiseentele tarbimiskõlblikuks suhkruks. Selleks on vaja fermenti, mis suudab lõhustada tärklise tema algosakesteks - suhkrumolekulideks.

Sellist fermenti sisaldab näiteks inimese sülg ja nii valmiski ürgne sake shintoistlikes templites püha riitusena, kus kogu küla käis riisi mälumas ja fermenteerimisnõusse sülitamas. Käärimine algas loodusliku pärmi mõjul iseeneslikult ja valminud joovastav paksu sademega vedelik kõlbas hästi jumalatele ohverdamiseks ning lõikuspüha tähistamiseks. Mõistagi ei olnud sellisel pühal "pudrul" mingit kaubanduslikku välimust ega väärtust.

Umbes VIII sajandil hakati aga kasutama tänapäevast meetodit. Selle käigus aurutatakse riis ja sobivalt soojana segatakse spetsiaalse hallitusseene koji-kin (Aspergillus oryzae) eostega. Sama hallituse kaasabil valmivad muu hulgas ka miso- ja sojakastmed. Kui hallitus on asunud kasvama, muutub riisi maitse magusaks ja siis on paras aeg panna riis vette ligunema ja lisada pärm. Saamegi virde, moto, millele veel kahel korral lisatakse aurutatud riisi. Pärm ja koji-kin töötavad sümbioosis, kuni alkoholisisaldus kasvab 18-20 protsendini. Järgneb virde puhastamine ja selitamine ning lõpuks joomiskõlblikuks 15-16 protsendini lahjendamine kohaliku allikaveega.

1860ndatel anti seadustega kõigile piisavalt varakatele ja oskuslikele kodanikele õigus asuda saket pruulima. Ühe aastaga kerkis 30 000 uut sake pruulikoda. Seepeale loomulikult tõsteti makse ja sajandi lõpuks kahanes järk-järgult pruulijate arv 8000-le. Riigi maksubaasist andis sake maksustamine lausa 30%.

1904-1905 toimunud Vene-Jaapani sõda nõudis lisaraha ja seetõttu keelustas valitsus sake koduse pruulimise, see keeld kehtib tänaseni. Lisaks keelustati ka varem üldlevinud puidust kääritamise ja laagerdamise mahutid. Ettekäändeks oli hügieenilisuse parandamine, kuid kindlasti oli oma osa ka sellel, et puitanumate kasutamisel olid tootmiskaod umbes kolm protsenti ehk ligi üks protsent maksubaasist.

II maailmasõja aegu piirati oluliselt riisi kasutamist sake valmistamiseks ja kasutusele võeti virdele glükoosi ja alkoholi väikeste koguste lisamine, mis lubas sama riisikogusega valmistada neli korda enam saket. Tänapäeval valmib nii 95% toodetavast sakest.

Kas saket juuakse soojana või külmana, sõltub õhutemperatuurist ja tujust. Jaapanis saab kõrrejoogina pakendatud kehatemperatuurini soojendatud saket osta kas või müügiautomaadist, aga tarbijaid on sellel siiski vaid külma ilmaga. Paremad saked on siiski mõeldud tarbimiseks jahedana. Kuumutamine mõjuks ju õrnade nüanssidega kallile ja hõrgutavale joogile väga halvasti. Sama targalt võiks ju küsida ka, et kas soovite oma Chablis'd jahutatuna või 40 7C juures?

Sake sobib ideaalselt sushi või sashimi kõrvale, hea sake on tõeline nauding ka iseseisva joogina. Jaapanlased ise alustavad söömaaega sakega ja tarbivad jooki ka söömaaja alguses, kuid lõpus serveeritava riisi ja misosupiga sake hästi ei sobi. Läänes käib toiduserveerimine enamasti jaapanlikku loogikat eiravalt, mistõttu on ka selge soovituse andmine keerukam.

Iseendale ei ole viisakas saket valada. Traditsiooniliselt võetakse serveerimiskannuke tokkuri valamiseks mõlemasse kätte ja see, kellele valatakse, tõstab oma joogianuma o-choko talle vastu, hoides ühe käega servast ja toetades teise käega põhjast.

Joomiseks kasutatakse sooja saket tarbides alati savinõusid, aga külma saket võib serveerida ka neljakandilisse puumahutisse, millest joomine nõuab mõningast treenimist. See puidust karp nimega masu on tegelikult ühe riisiportsu mõõdus, umbes 180 ml. Mõõtanumaid on inimestel alati sobinud kasutada ka muuks praktiliseks otstarbeks ja nii sobib masu hästi ka sakele.

Fotod: Meeli Küttim

Autor: Arne Pajula