Restoranitest: 180 kraadi kokateatrit

Köögis askeldab kümmekond või enamgi veel valges kokarüüs töötajat – pigem kokateater kui restoran. Välguvad noad, aeg-ajalt lahvatavad leegid, keegi sätib karpidest varem ettevalmistatud detaile taldrikule – köögielu nagu ikka, ainult sedapuhku kõigi silme all.

Pearollis on sakslane Matthias Diether, kes siinsetele gurmaanidele sai kõigepealt tuttavaks Pädaste mõisa restorani Alexander peakokana. Nagu koduleheküljelt võib lugeda, pole uues restoranis tema ambitsiooniks mitte kohaliku köögikunsti sammu võrra edasi aitamine, vaid soov viia see uuele tasemele, muutes õhtusöögi unustamatuks seikluseks kõigi meelte jaoks.

Minu meeltest olid mõned rohkem, teised vähem rahul. Kõige vähem võis seda unustamatuks seikluseks pidada nägemismeel. Meie laud paiknes just selle köögiosa lähedal, kus toite komplekteeriti: võeti ettevalmistatud koostisosad karbikestest välja, pandi taldrikule, lisati kastmed, vahud, kreemid ja tulelt tulnud komponendid. Korralik, täpne, peen töö, kuid neljatunnise etenduse jaoks igav mis igav. Toolid aga olid meie kaheses lauas seatud vaatega köögi, mitte mere poole. Lauanaaber ulatus vähemalt natukenegi merd nägema, minu pilk ulatus vaid kööki ja söögisaali.

Etendus algab juba vastuvõturuumis, kus külastajad pannakse istuma mugavatesse tugitoolidesse ja neile tuuakse aperitiivimenüü. Kokteili-, veini- ja šampanjavalik on muljetavaldav, kuid kui alkoholi parajasti ei taha, algavad probleemid. Minu vaga soov saada mittealkohoolne jook, kus suhkrut pole üle 5%, käis baarmenile üle jõu: nii vähese suhkruga ole neil midagi pakkuda. Muidugi jääb üle võimalus, et üle jõu käis protsendiarvutus.

Joogid tellitud ja suupisted serveeritud, tuli peakokk isiklikult külastajaid tervitama ja restorani toimimise põhimõtteid tutvustama. See toimus inglise keeles, teisi keeli valikuks ei pakutud. Inglise keele oskusteta ei saanud läbi ka söögisaalis, osa roogasid serveerisid noored kokad, kes suhtlesid inglise keeles.

Nagu degustatsioonimenüüde puhul enamasti, on stsenaarium detailideni paigas. Valida saab nelja- või kuuekäigulise menüü, liha-kala või taimse menüü vahel. Soovi korral saab lisakäiguks veel ka juustu. Toitudega on kokku sobitatud ka veinid, veinimenüü saab tellida lisaks. Mõned meie tipprestoranid, nagu näiteks Noa Peakoka Pool, on roogade juurde sobitanud lisaks veinidele ka mittealkohoolseid jooke, aga 180 kraadis on mõeldud vaid alkoholipruukijatele. Neil, kes alkoholi ei taha, on valida mulliga või mullita, külmetuskapikülma või toasooja vee vahel.

Veest pearoa ajaks tüdinud, palusin ettekandjal soovitada lamba juurde veini. Soovitus tuli, aga piirkonda mäletas neiu vaid umbkaudu, apellatsiooni teadasaamiseks pidi korra tagaruumis ära käima. Mälestuseks algajast ettekandjast ja ainsast klaasist punaveinist jäi säravvalgele laudlinale erkpunane plekk.

Road olid vaieldamatult meisterlikud, detaili- ja maitserohked. Toidukäike oli kuus, kuid paljud, tegelikult peaaegu kõik road koosnesid nn alaroogadest. Näiteks oli pearoas kasutatud lamba harknääret, lambakooti, lambafileed, nende juurde mitmeid lisandeid, kastmeid, vahtusid. Kulinaarses mõttes on tegemist hiilgava tulevärgiga, kus hulganisti ootamatuid kombinatsioone ja puhtaid jõulisi maitseid. Kas on tegemist Eesti jaoks täiesti uue tasandiga? Kui Michelini-vääriline peakokk juba nii arvab, siis küllap see nii ka on. Mina jääksin pigem ootama, millal teenindus ja toiduvälised detailid kokakunstile järele jõuavad, siis läheksin uuesti ja alles seejärel teeksin otsuse tasandi ja tippude üle.

Kuuekäiguline õhtusöök võttis koos aperitiiviga aega neli tundi. Seda oleks hea ette teada: nii kui päristeatris on etenduse pikkus kirjas kavalehel, võiks see olla ka kokateatris. Oleks teadnud, oleks valinud neli, mitte kuus käiku.