Tippkokk töötab südamega

2003. aasta parimaks Eesti kokaks valitud 25aastane Vladislav Djatsuk restoranist Egoiste on teel tippkokaks läbinud kõik etapid kokanduse valdkonnas. Ta alustas abikoka ametist, seejärel teenis leiba hariliku kokana ja on praegu Egoiste?i omaniku ja peakoka Dmitri Demjanovi abi. Demjanov tegeleb peamiselt organiseerimisega ja üldiste suundadega ning just Vladislav Djatsuk on see, kes töötab köögis igapäevaselt.

Vladislav Djatsuk, kellele eeskujuks on Prantsuse köök, osales kokkade suurimal mõõduvõtmisel teist korda ja ta on veendunud, et just ettevalmistav osa, kuhu kuulub ka enesetäiendamine ja harimine, on võistluse juures kõige olulisem. Egoiste?i peakoka abi on Dmitri Demjanovi käe all kasvanud ja arenenud ning eks suures osas tänu meistrile tuli talle ka aasta koka tiitel.

Djatsuki kahekümnest Majaka Teeninduskooli kursusekaaslasest töötab kokana veel ehk 20 protsenti. Elu on näidanud, et kokaamet polegi nii lihtne, selles ametis saab töötada vaid siis, kui kokandus tõeliselt meeldib, leiab Djatsuk, kes sel aastal lõpetas ka Õigusinstituudi ning mõtles isegi eriala vahetamise peale. Praegu aga, eriti pärast auväärt tiitli võitmist, on ta kindel, et jääb kokandusele truuks.

Aasta parima koka tiitel annab Djatsuki sõnul talle suurema vastutuse, nüüd peab ta veel rohkem tööd tegema ja pingutama. On tekkinud mitmeid firmasid, kes just temalt retsepte soovivad.

Heaks kokaks saamisel on oma tööst huvitatus ja haaratus kõige suurem eeldus, leiavad nii Vladislav Djatsuk kui ka restorani Karl Friedrich peakokk Priit Toomits. Ka kunstiline mõtlemine ja maitse on olulised, leiavad tippkokad, kes on loonud Tippkokkade Ühingu ja suhtlevad teiste riikide sarnaste organisatsioonidega. ?Retseptide järgi süüa teha on lihtne, kuid ise neid välja mõelda ? see eeldab annust loomingulisust,? on peakokad ühel meelel.

?Enamik siinseid restorane töötab turistide ja soomlaste jaoks ja restoranikultuuri arendamisega eriti ei tegeleta,? leiab Djatsuk.

Parima koka tiitel tuli ka eelmisel aastal Egoiste?i restorani kokale, mis näitab, et noortel, kes võistlusele lähevad, on tugev seljatagune tuntud peakoka Dmitri Demjanovi näol, kes neid juhendab ja nendega koos mõtleb.

Egoiste?i restorani põhiklientuur moodustub gurmaanidest. Püsikülaliste hulgast võib leida poliitikuid, välisesinduste töötajaid ja saadikuid. ?Iga päev tuleb vormis olla,? väidab Djatsuk, kes on ka ekspresident Lennart Meri vastuvõttudel ja üritustel peakokana osalenud. Suurim tunnustus noore koka jaoks oli Meri isiklikud tänusõnad.

Eks iga peakoka unistuseks on oma restorani avamine, kuid noored mehed eelistavad esialgu enne oma restorani avamist veel eneseharimisega tegeleda.

Küüslaugurestorani Balthasar peakokk Sergei Trunov teeb oma tööd südamega. Eesti tippkoka nimetus on talle teiste poolt pandud. ?See on aastatega saavutatud töö tulemus, kus inimesed on märganud, mida ma olen teinud,? leiab 15aastase töökogemusega Trunov.

Õppinud on Sergei Trunov tavalises kutsekeskkoolis ning seejärel töötanud kuus aastat kaubalaeval, mis tema enda sõnul andis hea baasi. Oma esimeseks suuremaks õpetajaks peab ta 25 aastat Viru hotelli peakokana töötanud Endel Kullangut, kes on praeguseks juba pensionieas. Kogemused tulevad maailmas ringi reisides, näiteks Prantsusmaa ja Itaalia kokavõistlusi külastades, leiab Trunov. Viimati oli ta nädalasel praktikal ühes Austria restoranis.

Kokkade võistlustel pole Trunov küll osalenud, kuid ka võistluste vaatamine annab palju ideid ja käivitab mõtlemist.

?Eks ma juba väiksena proovisin kodus süüa teha,? kirjeldab Trunov, millest tulevane elukutse alguse sai. Vladislav Djatsukki aga mõjutas ema ja vanaema hea söögivalmistamisoskus.

?On ju mõnus, kui kõht on täis, millest tuleb ka hea tuju,? lausub Trunov. Hommikul ärgates on esimene asi söömine, mis loob hea meeleolu ja annab jõudu, leiab kokaametist innustunud Trunov. ?Kui lähed iga päev hea meelega tööle ja selle mõttega, et teed inimestele midagi head, siis see ongi peamine. Taldriku peal tuleb osata kunsti teha ja selleks on hea koka tunnetus vajalik,? seletab Trunov.

Mustlasrestorani Marcelle peakoka Ene Variku jaoks on söögivalmistamine ka loominguline töö. Teda inspireerivad uusi retsepte välja mõtlema kokaraamatud. ?Täpselt sama menüüd võib üks kokk teha väga maitsvalt, teine aga mitte, nii suur võib olla erinevus kokkade käekirja vahel,? leiab Eve Varik. Tema väljakutse on pakkuda toite, mida teiste restoranide menüüs pole ja selles on tal abiks mustlasest kokk. Töö restoranis on kokale suur väljakutse juba menüü rohkuse tõttu, leiab Eve Varik.

?Ega eestlased väga sageli restoranis käi, aga kui nad tulevad, siis soovivad ka maitseelamusi saada,? leiab Egoiste?i peakoka abi.

Tippkokal peab olema pikaajaline töökogemus ja hea kunstimaitse. Kõigepealt inimene vaatab ja ?sööb? silmadega ning tunneb toidu lõhna, leiavad nii Sergei Trunov kui ka Eve Varik. Kunagi pole kõige tähtsam toidu maitse, nagu ekslikult arvatakse.

Välimus ja lõhn tulevad alati enne toidu maitsmist. Kokakunstis on 80 protsenti söögitegemisoskust ja 20 protsenti moodustab kaunistamine ning toidu välimus.

Niisiis peab tippkokk olema hea kunstnik ja oskama värvidega mängida, leiab Trunov. ?Meeskokkade puhul garneerimine ehk pole nii südamelähedane asi, kuigi mõned neist nikerdavad kui kondiitrid,? kinnitab Varik.

Kokakunst on justkui mood, mis kogu aeg muutub. Iga poole aastaga tuleb midagi juurde. Muutuvad valmistusviisid ja garneeringud. Kui Euroopas midagi muutub, siis see suund jõuab umbes poole aasta pärast ka meile, selgitab Trunov.