Joel Ostrat viib oma toiduäri laia maailma

Äripäeva Gaselli Kongressi esineja, kokk Joel Ostrat on restoraniäris olnud 13 aastat ja iga aastat on jäänud tähistama üks restoran või kohvik. Ostrat pakub oma 13 ettevõttega tööd keskmiselt 350 inimesele. Suurima, 235 töötajaga Mattias Cafe OÜ müügitulu ulatus üle-eelmisel aastal pea 6,5 miljoni euroni.

Sel aastal on Ostratil kaks suurt plaani: tuntud kohvikuketi Gustav frantsiisi müümine ning jaetoodetega Soome, Läti ja Leedu turule sisenemine.

Esimene frantsiisivõtja oma majast

Esimene frantsiisiostja on Ostrati töötaja Liida Meoste, kes praegu on Gustavi kohvikute pagariosakonna juhataja ning frantsiisi ostmise võimalust otsinud juba pikalt. Meoste sõnul avab ta esimese Gustavi frantsiisikohviku 1. veebruaril Lasnamäe Centrumis ning teise Gustavi kohviku oktoobris veel ehitusjärgus olevas T1 kaubanduskeskuses Tallinnas. Ambitsioonid on suured. “Ma usun, et tulevikus läheme kindlasti Eestist ka välja. Baltikumi kindlasti. Ma vähemalt loodan,” räägib Meoste. Kõik kohvikute rajamisega seonduvad kulud katab Meos­te ise, nagu frantsiis ette näeb. 

Oma töötajast kohvikupidajaks saamine väärib Ostrati sõnul tunnustust. Lisaks on armastatud kookide kohvik bränd, mida tuleb hoida. “Me tahame kindlustada, et meie brändiga ei juhtuks midagi. Gustavil on väga selge kontseptsioon. Igal pool kindla maitsega kohv, kindlad koogid, kindlad pirukad,” kommenteerib Ostrat.

Kõikide eelduste kohaselt liiguvad juba kevadel esimesed rekatäied Joel Ostrati nimelise valmistoidusarja “Küpseta. Naudi. Ela.” ja Gustavi kaubamärki kandvaid küpsetisi Soome turule. Kes aga seal koostööpartner on, Ostrat ei avalikusta, kuna läbirääkimised veel käivad, kuid tõdeb, et tegu on tuntud ettevõttega. 

Küsimusele, kust tuli ekspordiks initsiatiiv, vastab Ostrat, et küsijaid on olnud mitu. Ka Lätist ja Leedust on võetud ühendust ja soovitud koostööd arutada. Viis aastat on Joel Ostrat välisturge uurinud ja tunnistab, et välisturule siseneda on keeruline. “Selleks peab endal olema kõigepealt hea toode, toode on meil olemas. Välisturu maht võib olla aga nii suur, et me ei suuda seda ära katta,” on Ostrat kalkuleeriv. 

Kui veel viis aastat tagasi oli tootmine 500ruutmeetrise pinna peal, siis nüüdseks on tehas laienenud 1500 ruutmeetrile. “Ka personali oleme suurendanud, et kui keegi küsibki mingit mahtu, et siis me suudaksime seda pakkuda. Messile oma tooteid pakkuma minnes ja kui keegi lööb sulle diili lukku ja sa ei suuda pakkuda, siis see on väga piinlik olukord,” rääkis ta. Äripäeva Infopanga andmetel oli Mattias Cafe OÜs 2014. aastal 79 töötajat, aga mullu juba 235. 

Ka kodumaal sünnib uus kohvik

Kaheksa aastat tagasi palkas Joel Ostrat Cafe Truffesse teenindajana tööle toona 20aastase Karl Astoki, kellest on kujunenud Ostrati äripartner. 2015. aastal avati kolme peale koos jalgpallur Mikk Valtnaga Emajõe kaldal kokteilibaar Väike Kuuba, mille edust saadi hoogu ka restorani avamiseks. Detsembris 2015 avatud restoran Umb Roht on tartlaste südamed võitnud ning kolme mehe sümbioosist sünnib ka kolmas ühine ettevõtmine – suvel avatakse Tartus 140 istekohaga tänavatoitu ja elavat muusikat pakkuv toitlustuskoht. 

Oma äripartneri üle on Astok uhke. “Märkimisväärne on see, et Joel on see, kes jõuab energiat süstida ja uusi ideid genereerida. Kui mulle endale ja Valtnale tundub, et meil on meie 2–3 kohaga palju tööd, siis ma ei ole näinud sellist inimest nagu Joel, kes suudab igasse oma 13 ettevõttesse võrdselt energiat panustada.”

Palk olgu ka teenindussektoris väärikas

Küsimusele, kas Ostrat mõnes oma ettevõttes ka ümbrikupalka maksab, vastab ettevõtja selgelt ja konkreetselt: “Ei maksa.”Maksu- ja tolliameti info kohaselt jäi aga ümbrikupalkade tõttu 2017. aastal laekumata üle 180 miljoni euro maksutulu, sellest suur osa ka teeninduses. Ostrat ütleb, et aus palk on nende põhimõte. 

“Ma saan julgelt väita, et viimasel kolmel aastal on maksuamet minu ettevõtetes käinud tegemas äkk-kontrolle ja me oleme alati puhtad olnud. Nad võivad tulla ka suvel tipp­ajal, kui on võetud tööle lisatööjõudu, kuid ka need töötajad on ametlikult tööl olnud,” kinnitab Ostrat. 

“See on selline põhimõtteline otsus, mis tuleb ära teha ettevõttes seestpoolt. Töövestlusel tuleb välja, kui oluline on töötajate jaoks saada ametlikku palka,” lisab ta. 

“Kui riik tahab tööjõupoliitikat paika saada, siis tuleb karistada mõlemat osapoolt, nii musta­ palga saajat kui ka maksjat, siis igal juhul loksub see sinna suunas, kuhu riik tahab,” on Ostrat maksuametiga ühel meelel.

Ostrat on pigem ärijuht kui kokk, kuigi omanimelise valmistoidusarja “Joel Ostrat. Küpseta. Naudi. Ela.” köögipoolel leiab teda iga päev. Kas ärijuhiks olemine on Ostratist ka kehvema koka teinud? “Paar aastat tagasi olin köögis vähem ja ma tundsin, et ma ei tea enam, mis on trendikas. Ma ei taha enam, et mul läheb tunnetus käest ära, seega hoian ennast vägagi köögis ja pigem üritangi kontoritööd kellelegi teisele delegeerida.” 

Kokk tõdeb, et kuigi ta usaldab oma peakokkasid täielikult, on ta alati oma restoranide uute menüüde väljatöötamise juures.

Autor: Marili Niidumaa, Äripäeva konverentsid