Käsitöö seabväiketootjalepiirangud

"Suurtootjate vahele jääb alati ruumi just väksematele,  eriti kui neist veidi eristuda," leiab Tallinnas asuva Pagarikojad OÜ juhatuse liige Karle Rahu. Tema "Kalamaja Pagarikoda" nime all tuntud pereäri alustas leiva ja saiakeste küpsetamist krooni viimasel õhtul ehk 31.detsembril 2010 ning on tänaseks edukalt tegutsenud veidi rohkem kui kolm aastat.

Kalamaja Pagarikoja tootmismahud ei ole võrreldavad tootjate mahtudega, kes oma toodangut kauplusekettides müüvad. Seda isegi nüüd, mil  töö pagarikojas toimub ööpäevaringselt - päevases vahetuses on tööl kondiiter ja pagar, öösiti toimetab pagar. Alustades sai tellimuste mahuga hakkama ühe vahetuse tööajaga ning tööpäeva sees jätkus aega ka selleks, et rahulikult tootearendusega tegeleda.

Rahu sõnul oli Kalamaja Pagarikoda loodud teenindamaks eelkõige kohalikku elanikkonda, aja jooksul on nad aga hakanud tootma ka teistele kohvikutele ja restoranidele. Tooteid tellivad muuhulgas restoranid No99 ja Till ja Kummel, samuti CoffeeBar 10133 ja kohvik Manoly. "10-15% kogutoodangust jõuab teise käitlejani," ütleb Rahu, lisades, et ettevõtte toodangu vastu on huvi tundnud veel mitmed kohvikud ja restoranid, mistõttu üritatakse tootmist suurendada.

Käsitöö seab piirangud tootmismahtudeleKalamaja Pagarikoda kasutab ainult naturaalset toorainet ja tooted valmivad käsitööna, mis mõjutab ka tootlikust. "Oleme  turuosas Tallinna mõistes üsna pisikesed," räägib Rahu, kuid leiab, et sel põhjusel on neil suuresti ka lihtsam oma tooteid  realiseerida.

Muhu Pagarid OÜ juhatuse liige Martin Sepping ütleb, et nii nagu on tooteid igale maitsele, on ka tarbijaid igale tootele. Seppingu Muhu leiva küpsetamisäri sai alguse möödunud aasta jaanuaris. "Võin küll julgelt väita, et olukord on ootuspäraselt hea," hindab ta hetkeseisu.

"Väikese töökoja eelis on, et saame tööd teha mõnuga," leiab Sepping. Toote kõrgem hind võimaldab rohkem panustada toote kvaliteeti ning kokkuvõttes on toode suuremate tööstuste masstoodetest selgelt ja märkimisväärselt eristuv. "Ja tarbija oskab head hinna-kvaliteedi suhet hinnata."

Kääritatud juuretisega ökoleiba tootva Pagar Võtaks! juhataja Reet Rumi sõnul on viimastel kuudel müügis märgata märkimisväärset kasvu. "Püsikliente, kes eelistavad ökoloogiliselt puhtast toorainest valmistatud tooteid, tuleb iga päevaga juurde," täheldab 14.veebruaril pagarikoja poe üheaastast sünnipäeva pidanud Rum. Pagar Võtaks! juhataja hinnangul on aasta alguskuudel müüginumbrid kasvanud võrreldes möödunud aasta sügiskuudega ca 20%.

"Oleme leidnud oma koha leivaturul käsitööleibade segmendis," ütleb Rum, kelle pagarikojas toodetakse mitut erinevat sorti mahe-rukkileiba. "Usume, et käsitööleibade osakaal suureneb iga päevaga ja selletõttu on meil ruumi kasvuks."Ahjusooja leiba müüb ettevõtte otse pagarikojast, poodidest on aga nende leib leitav Biomarketi keti kauplustes, Ökosahver poodides ning Tallinna ja Tartu Kaubamajas.

Kvaliteetsele tootele leiavad kauplused ruumi"Selleks, et tavalises jaekaupluses letil olla, ei saa olla liiga väike tootja," tõdeb Sepping. Kui aga toode on hea või parem kui suuremate tehaste toodang, siis võtavad jaeketid kohaliku väiketootja toodangu rõõmuga letti, ja kui ruumi ei ole, siis see leitakse. Muhu Pagarite peamiseks partneriks on Saaremaa Tarbijate Ühistu. "Ilma nende koostöövalmiduseta me poleks kaugele jõudnud," ütleb ta. Muhu leiva suuremad edasimüüjad on Saaremaa Tarbijate Ühistusse kuuluvad kauplused, lisaks saab Muhu leiba osta Saare Selverist Kuressares ja Kuivastu-Virtsu liinil käivatel parvlaevadel. Tallinnas on leib müügil Nop kohvikus ja ökopoes. "Horeca sektorist on meile aastaringi truu GoSpa restoran," loetleb partnereid Sepping. Suvel lisandub Muhu restoran, samuti kohalikud turismitalud.

Täna toodavad Muhu Pagarid 1000-1200 leiba nädalas, tipphooajal peaks see number aga Seppingu sõnul vähemalt kahekordistuma. "Praegu saame hakkama kolme pagariga, töö käib ühes vahetuses, enamasti kuni kaks pagarit korraga." Kevadest sügiseni on aga nõudlus suurem. "Hooajal vajame kindlasti 2-3 inimest juurde, kavatseme lisada ühe vahetuse," ütleb ta.

Abiks oleksid maksusoodustused"Ärilises mõttes on toiduainete käitlejad, sealhulgas ka pagarikojad, mõnes mõttes "riskigrupp", ütleb Rahu. "Tarbija kohta võin öelda seda, et ilmselt nii teadlikku tarbijat kui täna on, pole varem olnud," lisab ta.

Seppingu sõnul on suurem väljakutse tekitamas konkurentsi väiketootjate vahel. Tarbijat huvitava toote loomine ning selle toote efektiivseks valmistamiseks ja levitamiseks tehniliste võimaluste leidmine ei ole lihtne.

Sepping räägib, et äri ajamine tasub ennast ära, kui on toode, mida saab toota, mida soovitakse osta ja mille müügihind katab tootmise kulud. "Maapiirkonnas on tõenäosus, et mõni aspekt jääb katmata, märkimisväärselt suurem. Ettevõtlus maapiirkonnas, kus pole tööjõudu ega turgu ja kus lisanduvad logistikakulud, on natuke nagu "mission impossible" ja nõnda see tasapisi hääbuva maaelu juures ilmselt jääbki," leiab ta. Selgusetuks jääb tema sõnul, miks regionaalarengu elavdamiseks ei ole võimalik luua soodustavaid maksueelistusi.

"Juuretiseleibade turul on Muhu leib päris kindlasti Saare- ja Muhumaal suveräänne turuliider," on Sepping kindel.  Samas on turg tavapäratu - tegemist on väga väikese piirkonnaga, ent edule aitab kaasa asjaolu, et Saaremaa leivad on läbi aegade olnud tuntud oma headuse poolest, mistõttu ostetakse leiba kaasa mandrile meeneks kui midagi eriti erilist.

Väiksemate tegijate lähenemine individuaalsem"Väiketootjad suudavad tihti pakkuda paremat kvaliteeti, on paindlikumad  ning koostööaltimad uute toodete väljatöötamisel," ütleb hiljuti vanalinnas tegutsemist alustanud CoffeeBar 10133 OÜ juhatuse liigeKaspar Juhkam. "Pagaritooted on meie firmas kõrvaltooted ning peavad toetama põhitoodete ehk kohvijookide müüki," lisab ta.

Juhkami sõnul oli neile koostööpartneri valikul oluline, et pagaritootja paneks rõhku kasutatavale toorainele ning selle kvaliteedile ja oleks hinnatud vöimalikult paljude kliendigruppide seas. "Olulist rolli mängis toodete imidž, kvaliteet ja nende sisseostu hind," selgitab ta.

Restoran Till ja Kummel omaniku Nele-Marit Orase sõnul on põhjus, miks nad leiba väljaspoolt tellivad, lihtne. "Oleme pisike koht ja seetõttu me ise lihtsalt ei jõuaks vajalikus koguses ja kvaliteediga leiba kohapeal teha," ütleb ta.

"Hinnad on käsitööleibadel muidugi kallimad, kuid õige restoran võiks kindlasti oma klientidele pakkuda isevalmistatud leiba," arvab Oras. "Kui see võimalik ei ole, siis spetsiaalselt enda jaoks valmistatud tooteid," lisab restoraniomanik.

Positiivne on selle koostöö puhul Orase sõnul see, et pisikese pagarikojana saavad nad olla paindlikud ja reageerivad alati kiiresti tellijia vajadustele. "Selles mõttes on nad alati hästi sõbralikud ja vastutulelikud ning valmis välja pakkuma erinevaid uusi lahendusi ja eksperementeerima," ütleb Oras.  "Näiteks meie burgeri kukleid teevad nad spetsiaalselt meie jaoks välja töötatud retsepti järgi," selgitab ta ja lisab, et lisaks tellib Till ja Kummel Kalamaja Pagarikojalt ka tavalist rukkileiba, mis restoranis muidu toidu kõrvale lauale läheb.

KOMMENTAAR

Eesti Pagari juhataja Veiko VaarjaLeivaturul on olukord stabiilne. Turuosad pole oluliselt muutunud, viimase viie aasta jooksul on meie turuosa stabiilselt üle kolmandiku leiva-saia turust. Ettevõte on tugevamaks muutunud, ka on kasvanud meie ekspordimahud. Oleme oma positsiooni säilitanud tänu pidevale tootearendusele. Oleme turule toonud uusi innovatiivseid tooteid (nt. rukkisepik), mis on leidnud tarbijate hulgas suure poolehoiu. Samuti oleme kaasajastanud tootmisprotsessi ja tehnoloogiaid, mis aitavad meil konkurente edestada. Peame enda suureks tugevuseks asjaolu, et oleme ära tabanud Eesti inimeste maitse-eelistused ja küpsetame leiba-saia, mis inimestele maitseb.

Tunda on konkurentsi suurenemist. Väikesed pagarikojad on aktiivsed ja käituvad nutikalt. Sageli spetsialiseerutakse kindlatele toodetele, mis toob neile edu. Juurde on tulnud uusi tegijaid, kes on leidnud samuti oma niši ja tarbijad. Väiksemate pagarikodade aktiivsus mõjub positiivselt ka suurematele. See innustab meid veelgi rohkem panustama tootearendusele ja käituma targemalt.

Leiburi juhatuse esimees Asso LankotsSuuremad turuosalised on viimastel aastatel pigem muutunud suuremaks ning väiksemate ja keskmise suurusega tegijate osakaal leiva- ja saiaturul tervikuna on kahanenud. Samas jällegi, kui vaadata leivatööstuste ärimudeleid, siis järjest rohkem hakkab silma, et tooteportfellid on muutunud laiapõhjalisemaks ning leiva ja saia osakaal läbimüügis tervikuna on vähenenud.

Pagaritoodete turul tervikuna on konkurents suurenemas. Leivamüüjad- ja -tootjad on muutmas tordimüüjateks- ning tootjateks. Torditootjad on proovinud kätt leivatootmises. Pagaritoodete valdkond on atraktiivne nii väikeettevõtjatele kui koduküpsetajatele. Pagaritooted võimaldavad nii koostiselt, maitsetelt kui väljanägemiselt palju varieerimist ning selle kaudu eristumist. See on valdkond, millel on suur emotsionaalne tõmme ja positiivne aura.

Üldises plaanis on traditsiooniliste leiva- ja saiatoodete tarbimine olnud viimastel aastatel languses. Seda nii absoluutmahus kui tarbimises inimese kohta. Kui mõned aastakümned tagasi oli (rukki)leib Eesti identiteedi ja toidukultuuri osa, siis tänasel päeval on tarbijate suhtumine leiba muutumas. Leib konkureerib järjest rohkem teiste teraviljatoodetega (hommikusöögiküpsised, müslibatoonid, pudrusegud jne), jogurtitega, pähklisegudega ja supertoiduainetega. Leib ei ole enam midagi iseenesestmõistetavat, mistõttu peab ta tänapäeva toitumisharjumusi ja inimeste emotsionaalseid ootusi arvestades leidma uue koha ja rolli. Õnneks on leivatarbimine endiselt suhteliselt kõrge ja seda ka laste hulgas.

Meie turuosa pakendatud leiva- ja saiaturul on viimastel aastatel suurenenud. Kasvu on vedanud õnnestunud röstitooted, uuenduslik Saib, palaleivalised (ehk koorikleivad) ja inimeste terviseteadlikkuse paranemine (Kaerasüda). Usume, et terviseteadlikkus on jätkuvalt tõusuteel. Toidu kvaliteet on muutumas olulisemaks kui kvantiteet. Kindlasti käime aja ja vajaduste muutustega kaasas. Meie missiooniks on jätkuvalt leivakultuuri edasiviimine ja mitmekesistamine.

Fazer Eesti juht Riina AamiseppPakendatud  leiva-saiatoodete turul nii Eestis kui lähiriikides väheneb igal aastal tarbimine 2-3%. Teiste tootjate, sh väiketootjate kohta andmeid ei oska öelda -  väiketootjate tooteid on küll palju poeletis näha, ent kinnitust müükide olulise kasvu kohta ei ole. 2012. aasta kohta esitas majandusaruande ca 80 pagaritoodete tootjat, sh ka sügavkülmutatud pagaritoodete ja kondiitritoodete tootjad-turustajad. Sügavkülmutatud pagaritoodete kohta on meil andmed kasvava turu kohta - seda nii jaepakendis toodete kasvu kui ka küpsetuspunktide vahendusel müüdava osas. Viimane annab tunnistust sellest, et tarbijatel on suurem huvi kallimate, aga värskemate ning kohapeal küpsetatud pagaritoodete osas.

Nii väikese turu kohta nagu Eesti, kus põhimüük tarbijatele toimub ketistunud jaekaubanduses, mis omakorda jaotub 5-6 keti vahel, on see väga tihe konkurents väikesel turul. Fazer turustab nii värskeid pakendatud leivasaiatooteid (tuntumad Fazer Kodusai ja Fazer Must leib, uuematest Fazer Fresh leivakesed) kui ka sügavkülmutatud saiakesi ning leibasid ning opereerib 10 kaubandusketis toimivat küpsetuspunkti.

MIS ON MIS

Pagarikojad OÜ

Alustas tööd detsembris 2010

Tooteid saab osta Kalamaja Pagarikojast, 10-15% kogutoodangust läheb teiste käitlejateni, tellivad muuhulgas restoranid No99 ja Till ja Kummel, samuti CoffeeBar 10133 OÜ ja kohvik Manoly.

Muhu Pagarid OÜ

Alustas tööd jaanuaris 2013

Toodeid müüakse Saaremaa Tarbijate Ühistusse kuuluvatest kauplustes, Saare Selveris, Kuressares ja Kuivastu - Virtsu liinil käivatel parvlaevadel.  Nop kohvikus ja ökopoes, GoSpa restoranis, Muhu restoranis ja Muhumaa turismitaludes.

Pagar Võtaks!

Alustas tööd veebruaris 2013

Tooteid müüakse pagarikojas, Biomarketi keti kauplustes, Ökosahver poodides ning Tallinna ja Tartu Kaubamajas.

NUMBER

1200

leiba toodavad Muhu Pagarid nädalas, tipphooajal see kahekordistub.