FOTOLUGU: sea rännak toidulauale

“Eestlased on õige aplad,” tõdes Karl Ernst von Baer paarisaja aasta eest. “Söömise ajal unustavad nad kõik kõrgema ja inimväärsema,” imestas baltisakslane meie söögikultuuri üle. Aga mida sa, vaene hing, teed, kui liha nõnda harva pakutakse? Oli aeg, mil eestlane jagas põrsastega ühist elutuba, toitudes peamiselt leivast ja kördist. Sealiha söödi vaid talvepühade ajal. Siga tapeti mardipäeval või jõulude paiku ja viimasena – vastlapäeval – jõudsid toidulauale tema jalad.

Tänapäeval oleme sealiha tarbimiselt elaniku kohta Euroopa keskmised. Peente lauakommetega saabusid meie toidulauale ka tööstuslikud lihatooted, mille tegelikule koostisele eelistame mõnikord mitte mõelda. Oma osa sellel “mittemõtlemisel” on nii legendidel kui ka faktilistel teadmistel.

Millest tehakse vorsti?

Selveri sortimendis on ligi 700 sealihatoodet ja lihamüügist moodustavad sealiha ja sealihatooted 90%. Sealiha ja singi kampaaniapakkumiste kõrval lähevad hästi müügiks ka keeduvorst ja viinerid. Üha suurema lihasisaldusega reklaamitavate keeduvorstide ja viinerite täpsest koostisest tootjad meelsasti ei räägi. Paludessuurtootjal skemaatiliselt selgitada, millistesse lihatoodetesse jaotuvad searümba osad, seal esialgu keeduvorste ei esinegi. Millest siis ikkagi tehaksekeeduvorsti? Tööstuses, sõltumata tööstusharust, on tooraine võimalikult jäägitu rahaks tegemine üks efektiivsuse nurgakive. Nõnda kinnitab ka Rakvere Lihakombinaadi turundusjuht Triin Lõoke, et nende põhimõte on võimalikult suur osa searümbast ära kasutada. Eesti Maaülikooli toiduainete tehnoloogia ja toiduteaduse osakonna juhataja Lembit Lepasalu sõnul saadakse kvaliteetseimat liha seljatükist ja tagaosast. Need realiseeritakse värske lihana või kasutatakse näiteks singi tootmisel. Enim hinnatakse sise- ja välisfileed. Vorstide tootmisel kasutatakse toormena lihalõikuse jääke, kamarat ja pekki.

Mõni tootja eelistab saladust hoida.

Eesti suurim vorstitootja Rakvere Lihakombinaat keeldus mind vastu võtmast, viidates mõne osakonna “mittekülastuspoliitikale”, lisaks tapamajale jääb ka keeduvorstitegu kaamera eest varjatuks. Seevastu nõustus oma tootmist näitama Atria Eesti juht Olle Horm. Viietunnise külaskäigu ettevõtte Valga tootmisüksuses lõpetasin usus, et nägin protsessi avatult ja tõepäraselt. Fotoreportaaž kirjeldab tootmise erinevaid etappe alates sea jõudmisest tapamajja, kuni temast saavad erinevad tooted.

 Ebamugav teema  -  E-ained

E-ainete kasutamisega seonduv jäi tootjatega suhtlemisel lõpuni ebamugavaks teemaks. “Saladuslikud E-ained meie igapäevatoidus” raamatu autor ja toitumisnõustaja Angelika Erin toob oma pikast loetelust esile kaks olulisemat - E250 ja E621.

Roosa värvi lisamiseks ja värskuse säilitamiseks kasutatavat E250 ehk naatriumnitritit leidub Erini sõnul peaaegu igas lihatootes: “Nitriteid ja nitraate peetakse kahjulikuks nendest tekkivate kantserogeensete nitrosoamiinidetõttu.” Atria Eesti lihadivisjoni direktor Margus Milk lohutab, et inimene peaks sööma korraga mitukümmend kg lihatooteid, et nendes sisalduv naatriumnitrithaigestumist põhjustaks. Milk nimetab E250 kasutamist paratamatuks, sest tarbijad otsustavad silmadega ja hallikat värvi liha jääkski poeletile.

E621 ehk naatriumvesinikglutamaat on maitsetugevdaja, mida Angelika Erin nimetab lihtsaks mooduseks, et maitsemeeli petta: “Võiks teha kotleti ainult saiast E621ga ja lihamaitse on olemas,” iseloomustab ta.

Eesti Maaülikooli toiduainete tehnoloogia ja toiduteaduse osakonna juhataja Lembit Lepasalu ei usu, et mahetooted intensiivtootmisele kunagi konkurentsipakkuma hakkavad. “Meil on tekkinud olukord kus riiklikult toetatakse mahetoormetootmist, kuid töötlemise lüli on jäetud tahaplaanile,” kirjeldab Lepasalu.

Põllumajandusministeeriumi poolt tellitud TNS Emori uuringu kohaselt moodustasid lihatooted mahetoodete sortimendist 2012. aastal vaid 3% (28nimetust). Mahesealiha tootmine eelmisel aastal siiski tõusis.

Toitumisnõustaja ja E-ainete uurija Angelika Erini pikem kommentaar:

Millistesse sealihatoodetesse lisatakse suurtööstustes e-aineid? Või onõigem küsida, millistesse ei lisata? Millised sealihatoodetesse lisatud e-ained on kõige ohtlikumad ja miks?

Sealihatoodete kohta ei ole mul eraldi midagi lisada, kuid saan rääkida lihatoodetest üldiselt. Samuti ei saa ma lihatoodete puhul mainida vaid neis kasutatavaid lisaaineid.

Lihatoodete valmistamisel kasutatakse lisaks lihale nii lisandeid kui lisaaineid. Lisandid on näiteks piima- ja sojavalgud, seapekk, kamar, tärklised, suhkrud, keedusool jt. Lisaained ehk E-ained on mõned küll loodusliku, kuid enamjaolt pigem tehisliku päritoluga keemilised ühendid, mida tavaliselt eraldi toiduainena ei kasutata, ning paljudele neist on toksilisuse tõttu kehtestatud seadusega piirnormid.

Lisandeid ja lisaaineid lisatakse toodetesse mitmetel erinevatel põhjustel, näiteks parandades toote koostisosade emulgeerumist, veesiduvusvõimet, toote lõigatavust või määrdelisust. Samuti toote parema lõhna, maitse ja värvuse saavutamiseks, mikroobide allasurumiseks ning samas alandades toote omahinda ja kasutades mittelihast aineid liha kokkuhoiu eesmärgil.

Mõned lisaained, mida lihatoodete valmistamisel rohkem kasutatakse:

E250 (naatriumnitrit), samuti E251, E252, E249 – kasutatakse lihatoote punakas-lillaka värvuse saavutamiseks, samuti säilitusainena. Seda leidub pea igas lihatootes, kuid üksikus veretootes, nt verivorstis. Nitriteid ja nitraate peetakse kahjulikuks nendest tekkivate kantserogeensete nitrosoamiinide tõttu.

E120 karmiin – kasutatakse samuti lihatoodete punase värvise saavutamiseks. Seda saadakse viigikaktusel pesitasevast kilptäist. Arvatakse, et ohutu, ent samas, et on allergeen.

Fosfaate (E338-341, E450-452 jt) ja karrageeni (E407) kasutatakse stabilisaatoritena paljudes lihatoodetes, reguleerides happesust ja emulgeerumist ning nad on ka head veesidujad.

Modifitseeritud tärklised E1400–E1450 . Kuna looduslik tärklis talub halvasti nii termilist kui ka mehaanilist töötlust, siis kasutatakse lisaainetena keemiliselt või füüsikaliselt töödeldud tärklise eri variante.

Antioksüdantidena kasutatakse näiteks E300 askorbiinhapet, E316 naatriumaskorbaati, E330 sidrunhapet, mis on loodusidentsed ja neissse võiks suhtuda neutraalselt.

E621 (naatriumvesinikglutamaat) on maitsetugevdaja. Mina isiklikult pean  seda lihtsaks vahendiks, kuidas maitsemeeli petta - võiks teha kotleti näiteks ainult saiast koos E621-ga ja liha maitse on olemas! Väidetavalt põhjustab maitsetugevdaja ülesöömist. Teiseks, selle lisaainega toodete ohtralt tarbimine võib viia näiteks selleni, et ehedad toidud tunduvad maitsetud. On lapsi, kes eelistavad  maitsetugevdajaga viinerit-vorsti  suurema toiteväärtuse- ja lihasisaldusega tootele ning E621 vaba toode tundub neile maitsetu.

Lihatoodetes kasutatakse veel lõhna- ja maitseaineid (mis ei ole E-ained), näiteks suitsutuspreparaati. Selle abil ei pea toodet nii kaua või üldse mitte suitsutama. Positiivne seejuures on see, et sel juhul puuduvad tootes kahjulikud suitsukomponendid, kuid samas preparaat ise on ju sünteetiline ehk kehavõõras.

Vaatamata mitmetele ohutustagatistele võivad mõnedki E-ained kujutada kas otsest või kaudset ohtu tarbija tervisele. Kuna inimesed on erinevad ja me ju ei tea, kuidas kehavõõraad lisaained aja jooksul mõjuda võivad, tuleks süüa võimalikult mitmekesiselt, et üht või teist ainet ei saaks meile liiga palju.

Millist lihatoodet eelistada? Igaühe valik oleneb tema maitse- ja ka hinnaklassieelistustest. Toiduainetetööstus ei ole minu silmis inimeste toitja, vaid erinevate valikute pakkuja. See on hea, et poes on mitmekesine valik, kuid minu eelistuseks on osta lihatoodete asemel puhast liha ning töödeldud toidust valiksin võimalikult suure lihasisaldusega tooted, millesse ei ole lisatud maitsetugevdajaid, näiteks E621 (naatriumvesinikglutamaati) ning mille koostisainete loetelu on võimalikult lühike.